quinta-feira, 9 de julho de 2020

ISSN 1983-392X

Migalha Enogastronômica

sexta-feira, 31 de agosto de 2007


Migalha Enogastronômica

Desastres culinários de um ilustre aspirante a Chef

Adorador das panelas, Stanley Martins Frasão, do escritório Homero Costa Advogados, conta abaixo histórias de algumas experiências catastróficas na cozinha.

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Gosto muito de cozinhar. Faço aulas de culinária há mais de uma década com a Chef Karen Piroli. Tenho vários amigos que são Chefs. Sou até sócio de um restaurante e tenho a consciência de que a cozinha profissional é coisa séria. Pois bem, recentemente li um livro, “Chame o Chef!”, os desastres culinários dos maiores nomes da cozinha do Brasil e do mundo, Edioro Publicações S.A., que narra histórias verdadeiras, engraçadas, inusitadas, embaraçosas e desastrosas de grandes nomes da culinária nacional e internacional. É, o inglês e Chef Jamie Oliver admitiu que o mundo da culinária profissional é exuberante, estranho e punitivo. Diante da introdução, já podem imaginar o que vou contar, sim, os meus desastres culinários.

Primeiro – Fui convidado para cozinhar na casa de um casal de amigos para 14 pessoas. Depois de preparar o menu, a decisão foi fazer para a entrada Espargos ao Molho Holandês. O modo de fazer o molho é o seguinte: “Em uma vasilha, em banho-maria (com água até 2/3), colocar quatro gemas e uma colher grande de água fria e bater com fuê até encorpar. Junte 250g de cubos de manteiga com sal e gelada, batendo sem parar. Ajustar o tempero com sal e pimenta do reino, retirar do banho-maria e ainda batendo, juntar o caldo de ½ limão”. Fácil, não? Também acho, mas gastei o estoque de manteiga e ovos da casa e não consegui dar o ponto correto no molho holandês naquela noite. Servi os aspargos cozidos de outra forma, os amigos “entenderam”, mas fiquei desolado.

Segundo – Tenho uma amiga que mora em Portugal há muitos anos. Certa vez, em uma de suas visitas ao Brasil, ela e a sua família foram convidadas para jantar em minha casa. Prometi fazer um bacalhau fantástico, que ela esqueceria os de Portugal. A deliciosa receita executada, que é muito simples de fazer, foi Postas de Bacalhau à Moda do Vêneto. Como não tinha tempo para dessalgar o bacalhau, a solução foi comprar postas já dessalgadas. Casa em festa, música boa, companhias excelentes, mesa posta, convidados alegres, e eu dei início ao serviço do prato principal, bacalhau com polenta grelhada. Quando provei o bacalhau, a decepção, ficou salgado. Cometi o equívoco de não provar o bacalhau antes de iniciar os trabalhos, ou durante. A solução, após o pedido de desculpas, reconhecer que minha amiga lembraria do meu bacalhau durante a noite, apenas, pois teria que levantar da cama para tomar água (risos), foi de que o bacalhau deveria ser degustado juntamente com a polenta grelhada visando buscar a harmonização do prato, ou seja, amenizar o sal. Abri outra garrafa de vinho, servi a sobremesa feita por Denise, minha mulher, que recuperou divinamente a noite.

Terceiro – Reveillon há alguns anos no interior de São Paulo, em uma fazenda de uma grande e querida amiga, que reuniu mais de quatro dezenas de convidados. Sempre que tinha oportunidade, eu fazia algum prato para os convidados. Certa madrugada, muitos já estavam dormindo, por volta das 2h da manhã, alguns convidados e eu fomos para a cozinha. Decidimos fazer uma pasta com ragú de costelinha de porco. Feito, ficou perfeita! A fome de todos estava acima do limite. Naquela altura da madrugada, eu estava acompanhado de umas cinco pessoas e as outras foram para a sala arrumar a mesa. Peguei uma grande travessa e verti parte da pasta. Uma outra amiga contava histórias hilariantes e ao fazer um gesto, o seu braço e mão derrubaram das minhas mãos a travessa de macarrão dos famintos da noite. Silêncio total na cozinha! A vontade foi de sair pela porta dos fundos da cozinha, correr para o quarto e esquecer a fome. Situação de emergência. O que fazer? O relógio já marcava 3h15 da manhã. E ela, a amiga, a co-participe, rompendo o silêncio que ainda reinava, não teve dúvidas de dizer, Stanley, deixe de bobagem, a parte de cima poderá ser salva. Segui o Plano B, aproveitando que a água ainda estava quente, mais um quilo de massa foi preparada. Acrescentei a parte da pasta que ficou na panela com a recém preparada. Ficou esquisito, espaguete e penne, mas todos, sem exceção, comeram, adoram e dormiram felizes. Se houver interesse em conhecer as receitas da Chef Karen Piroli na íntegra é só enviar um e-mail para ela, clique aqui.

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