PNAE e seletividade alimentar: A nota técnica do FNDE que muda o "como fazer" nas escolas

A seletividade alimentar deixou de ser um “tema lateral” para se tornar pauta objetiva de gestão do PNAE - Programa Nacional de Alimentação Escolar. Neste ano, o FNDE publicou a nota técnica 5339254/26, primeira dedicada a orientar o atendimento de estudantes com seletividade alimentar no PNAE, com foco no TEA, outros transtornos do neurodesenvolvimento e demais necessidades alimentares específicas.

O documento não cria um novo PNAE, mas recalibra o padrão de conduta esperado das EEx - Entidades Executoras, das redes e das escolas: a seletividade alimentar passa a ser tratada como demanda que exige planejamento, adaptação do cardápio e do ambiente, registro de estratégias e articulação intersetorial, com centralidade no Direito Humano à Alimentação Adequada e na lógica de universalidade e equidade do Programa.

O que muda, na prática, com a nota técnica

1 - A adequação não pode ficar travada por laudo ou diagnóstico formal

Um dos pontos mais relevantes é o reforço de que a oferta de alimentação escolar adaptada pode e deve ocorrer mesmo sem apresentação imediata de laudo, por coerência com a universalidade do PNAE.

A nota técnica vai além: alerta que exigir diagnóstico formal como condição para adaptar refeições contraria o caráter inclusivo e pode virar barreira ao direito à alimentação, alinhando-se ao decreto 12.686/25 (AEE - Atendimento Educacional Especializado sem condicionamento a diagnóstico, laudo ou documento de saúde).

2 - O foco sai da “substituição pontual” e vai para um plano de manejo continuado

O atendimento recomendado é individualizado e contínuo, articulando nutricionista do PNAE, equipe escolar, família e, sempre que possível, profissionais de saúde. A lógica é acompanhar, entender fatores de recusa, mapear alimentos aceitos e observar resposta a estratégias graduais, registrando evolução.

3 - Cardápio e apresentação viram ferramenta de inclusão (não mera logística)

A nota técnica trata a apresentação do alimento como determinante de aceitação e recomenda o uso de CAA - Comunicação Alternativa e Aumentativa para reduzir ansiedade e dar previsibilidade ao estudante (pictogramas, fotos reais, pranchas de escolha, cronogramas visuais).

Também orienta ajustes de textura, cortes, temperaturas e apresentação clara no prato, muitas vezes com itens separados, reforçando que isso não é exceção, mas componente do direito à alimentação adequada dentro das diretrizes do PNAE.

4 - Educação alimentar e nutricional com estratégia sensorial e sem coerção

A aproximação ao alimento deve ser gradual, lúdica e sem coerção, com ferramentas como a “Escalada do Comer” (da tolerância à presença até a ingestão), além de atividades sensoriais e degustações voluntárias.

5 - Alimento “de casa” vira exceção regulada e documentada

Se, após tentar e registrar estratégias, ainda for necessário, o envio de alimento pela família ou aquisição específica pela EEx são condutas tidas como medidas excepcionais e temporárias, com exigências de segurança: embalagem original, validade, e termo de responsabilidade assinado pela família, elaborado pela EEx e pelo nutricionista responsável técnico, conforme orientação sanitária.

Como não há termo padronizado pelo FNDE, a EEx deve elaborar o seu e instituir protocolo claro de entrada, armazenamento e oferta desses alimentos na escola.

6 - Intersetorialidade deixa de ser discurso e vira condição de resposta

A articulação com as Secretarias de Saúde pode viabilizar acesso a alimentos específicos prescritos no SUS e, quando houver disponibilidade, repasse à escola, fortalecendo o atendimento durante o período letivo e distribuindo responsabilidades entre setores.

7 - Capacitação permanente vira dever de organização administrativa

Por ser o primeiro documento técnico nacional sobre o tema, a nota recomenda que as redes promovam formação permanente de nutricionistas, merendeiras, professores e demais profissionais, incluindo CAA, protocolos, práticas sensoriais e integração escola-família.

O que os municípios precisam fazer para se adequar

Elencamos a seguir seis condutas iniciais básicas que podem auxiliar sobremaneira os municípios a se adequarem às disposições da nota técnica:

1 - Instituir um fluxo formal de acolhimento e acompanhamento:

- Definir porta de entrada (escola e/ou Secretaria), formulários, registro de necessidades e comunicação com responsáveis.

- Garantir acompanhamento contínuo e articulado, com registro de estratégias e progressos.

2 - Atualizar rotinas do PNAE para adaptações de preparo e apresentação:

- Orientações operacionais para ajustes de textura, temperatura, cortes e apresentação separada quando necessário.

- Incorporar CAA na rotina de apresentação de cardápios e refeições, com materiais simples (pictogramas/fotos) e previsibilidade.

3 - Vedação de barreiras: não condicionar atendimento à entrega de laudo:

- Reforçar em norma interna que a adaptação pode ocorrer sem laudo imediato e que a exigência de diagnóstico formal não deve bloquear o cuidado alimentar no ambiente escolar.

4 - Criar protocolo municipal para alimentos enviados pela família:

- Minuta de termo de responsabilidade e protocolo de recebimento, armazenamento e oferta.

- Regras claras de excepcionalidade e temporalidade, com registro de tentativas anteriores de adaptação.

5 - Pactuar articulação com a saúde:

- Fluxo com a rede SUS para orientações e, quando aplicável, acesso/repasse de alimentos prescritos à escola durante o período letivo.

6 - Plano anual de capacitação:

- Cronograma de formação permanente com temas mínimos (seletividade alimentar, TEA/TDAH/TPS, CAA, práticas sensoriais, protocolos e integração escola-família).

Governança e segurança jurídica: Por que a adequação exige equipe multidisciplinar e orientação jurídica

A implementação efetiva da nota técnica não é apenas uma tarefa “da nutrição” ou “da escola”. Ela envolve mudança de fluxos administrativos, definição de responsabilidades, criação de documentos e protocolos, diálogo com famílias, articulação com a Rede de Saúde e adequações operacionais que impactam contratos, rotinas sanitárias e prestação de contas do PNAE.

Por isso, é recomendável que as Prefeituras conduzam a adequação com comissão multidisciplinar, ao menos com: Nutrição (RT do PNAE), Educação (gestão escolar e AEE), Saúde (atenção básica/rede de cuidados), Vigilância Sanitária (boas práticas), Assistência Social (rede de proteção) e controle interno. E, de forma transversal, com assessoria jurídica especializada.

O papel jurídico aqui é decisivo para garantir segurança institucional:

 Evitar barreiras indevidas, como condicionar atendimento a laudo, contrariando a diretriz de universalidade e inclusão reforçada pela nota técnica;

- Estruturar e validar atos normativos municipais (portarias, instruções normativas e manuais), com linguagem clara e aderente ao regime do PNAE;

- Modelar corretamente o termo de responsabilidade e o protocolo de recebimento de alimentos enviados pela família, com critérios sanitários, registros e definição de responsabilidades;

- Reduzir o risco de responsabilizações por omissões, improvisos ou práticas não padronizadas que gerem conflito com famílias, órgãos de controle ou fiscalização sanitária.

Em síntese, cumprir a Nota Técnica com qualidade significa fazer da alimentação escolar uma política inclusiva e rastreável, com procedimentos claros, capacitação contínua e decisões documentadas. Isso é mais rápido e menos oneroso quando o Município atua desde o início com uma abordagem técnica multissetorial e juridicamente orientada; responder, caso a caso, sob pressão, pode custar muito ao gestor, e neste caso não estamos falando necessariamente de dinheiro.